L'intérêt du houblon dans la bière
Le houblon :
-apporte un goût d'amertume (acides alpha) et l'arôme à la bière.
-modifie les performances de la levure en cours de fermentation
-contribue à la texture de la bière (saveur en bouche)
-préserve la teneur en bactéries
-protège contre les micro-organismes dus aux résidus de fermentation
-réduit les excès de mousse en cours d'ébullition du moût
-aide à la coagulation des protéines pendant l'ébullition
-agit comme "agent moussant" actif
Les méthodes de houblonnage
Une seule addition de houblon.
La première méthode consiste à faire une seule addition de houblon au début du brassage. C'est la méthode la plus simple: la bière aura suffisamment d'amertume sans avoir la saveur et l'arôme de houblon dus aux huiles essentielles qui se seront évaporées lors de l'ébullition.
Deux additions de houblon.
La méthode la plus fréquemment employée consiste à faire deux additions de houblon. La plus grande partie est ajoutée au début du brassage. Ce houblon subira une longue période d'ébullition nécessaire à l'extraction des résines qui sont responsables du goût amer de la bière. L'autre partie est ajoutée dix minutes avant la fin du brassage et contribue à donner une saveur et un arôme de houblon à la bière. On parle pour cette raison, de houblon aromatique. Pour la première addition, on peut utiliser des variétés de houblon assez amères, alors que pour la deuxième addition on utilise des variétés aromatiques moins amères.
Le houblonnage à cru.
Il existe une autre méthode de houblonnage qui consiste à ajouter le houblon aromatique une fois la cuisson terminée. Cette méthode ne remplace pas les méthodes précédentes, elle s'y ajoute. On doit toujours ajouter du houblon lors de la cuisson, en utilisant l'une des méthodes précédentes, mais en plus, on peut avoir recours au houblonnage à cru. Pour ce faire, on met le houblon dans un sac en nylon, on l'ébouillante en le plongeant dans le moût en ébullition à la fin du brassage et on le laisse tremper dans le moût durant les trois ou quatre premiers jours de la fermentation principale. La quantité de houblon utilisée est habituellement faible, de 10 à 15 grammes pour une recette de 20 litres.
Le houblonnage à froid.
Cette méthode consiste à ne pas ébouillanter le houblon. Dans ce cas, on doit attendre que la fermentation ait débuté avant de l'ajouter au moût; les levures auront alors une bonne avance sur d'éventuelles bactéries susceptibles de contaminer le moût. Un sac en toile rempli de houblon aromatique est alors plongé dans le tonneau et macère dans la bière deux semaines durant. Cette technique permet d’intensifier les saveurs dégagée par la bière et la rendre plus amère au nez et en bouche.
